?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Гордон Рамзи.
Моя дочь учится в той же школе, что и дочь Абрамовича. Я сам иногда отвожу ее на занятия на своем Land Rover и почти всегда наблюдаю картину, как к центральному входу подъезжает вереница автомобилей и из каждого выгружается отпрыск миллиардера. Целый гребаный эскорт из охраны. Это уже чересчур. Вы, русские, не знаете меры. Я пил с русскими водку. Это невыносимо. Когда я заканчивал свою третью стопку, они заканчивали вторую бутылку. Мы, европейцы, слюнтяи по сравнению с вами. Нам есть чему у вас учиться, и, конечно же, речь не только о крепких напитках.
А вот с едой у вас большие проблемы.Рестораны в России далеки от совершенства. Я был в Vogue Café, и, если вы сейчас попросите меня отрецензировать это место, дальше все будет вырезано цензурой. Наглые официанты. Ужасная еда. Нет, я лучше промолчу… А знаете, в чем причина? В вас! Только в вас! В тех людях, которые платят по счетам. Вы едите черт знает что и думаете, что это круто. И поскольку шеф-повара чувствуют свою безнаказанность, они позволяют себе то, за что в Европе их давно посадили бы на электрический стул. И будут позволять дальше, покуда вы будете молчать. Есть спрос, есть и предложение. Незыблемый закон рынка.

В Россию выписывают «звездных» шеф-поваров из Франции, Италии, Японии. Думаете, они крутые? Как бы не так! Они неудачники, которые ничего не смогли добиться на родине. Я не представляю себе успешного шефа, который бросит свой ресторан и поедет в Россию. Да, конечно, у вас предлагают хорошие деньги. Но и в Европе можно хорошо зарабатывать, поверьте. Все действительно успешные шеф-повара из тех, что приезжают в Россию, сидят на загородных виллах миллионеров, и вы их никогда не увидите. Мне постоянно предлагают, но я в Россию не еду. Когда-нибудь, конечно, открою здесь свой ресторан. Но время еще не настало.

Хотя и в Европе не все безупречно. У нас тут тоже есть свои «дарования». Готовят молекулярный ужас и ждут, когда придет Michelin и наградит этих бездарей звездами. По части законодательства Европа по-прежнему несовершенна. С одной стороны, все очень строго и законы соблюдаются. Если вы слишком быстро ведете машину, вас оштрафуют! Если вы садитесь за руль пьяным — вас посадят в тюрьму. Но почему, скажите, рестораторы так безответственно относятся к работе и травят своих посетителей? Шеф-повара должны быть все к чертовой матери посажены в тюрьму, если они используют не сезонные продукты.

Хваленая глобализация привела к тому, что все забыли о ключевом постулате высокой кухни — сезонности. А тут зимой подают спаржу. Летом — оленину и трюфели. Осенью — клубнику. И так далее. У всех на слуху омары, лангустины и прочие «шедевры» мировой кулинарии. Поумерьте уже свой пыл в отношении трендов. Шефам следовало бы сосредоточиться на простых актуальных продуктах, которые будут не только хорошо выглядеть, но и порадуют вкусовые рецепторы тех, кто все это будет есть.

Любой дурак может приготовить фуа-гра или сдобрить итальянскую пасту белыми трюфелями. Если я достану для моей мамы килограмм трюфелей и она добавит их в картофельную запеканку — это будет лучшая запеканка в мире! Притом что моя мама (как и моя жена) не умеет готовить! А вы попробуйте найти хорошие помидоры или отменную зеленую спаржу. Вот что действительно сложно. Чем лучше ингредиенты, тем труднее с ними работать. Вот где действительно вам пригодятся знания. Потому что нужно сохранить вкус продукта, а не исказить его до неузнаваемости различными соусами и кулинарными мистификациями.

Будьте проще! Обычно шеф-повара не знают, где остановиться. Все изобретают что-то в надежде сразить наповал своих посетителей. Порочная практика. Можно сделать суперсложное блюдо, но реакция на него будет самой непредсказуемой. Когда дело доходит до 7–8 составляющих, я запрещаю рецепт. Требую максимум пять ингредиентов. Чем сложнее блюдо, тем более сложный и одновременно менее интенсивный у него аромат. К черту мистификации. Вы готовите для своих гостей. Вам должны доверять. А откуда, скажите, возьмется доверие, если вы предлагаете что-то несъедобное?

Вы вообще пробовали то, что ставите в меню? Многие ли шеф-повара знают, что они приготовили плохую еду? Это безумие! Они говорят, блюда хорошо выглядят. Но это не значит, черт их дери, что оно вкусное! И что это вообще такое — «хорошо выглядит»?! Внешне оно может быть фантастическим. А что в итоге? Тебе приносят Empire State Building на тарелке, выстроенный из продуктов, и ты думаешь, что с этим делать. А в памяти в конечном счете останется запах (а отнюдь не внешний вид и даже не вкус). И если там, в этой тарелке, будет какой-то «лишний», так скажем, аромат, вы запомните это. Запах будет храниться в ваших воспоминаниях 20 лет в противоположность великолепному предложенному визуальному образу. Надо пробовать все, что ты готовишь, мать твою! Я как лошадь, я жую весь день... Даже стряпню моей жены. А повар из нее еще тот.

И перестаньте думать о славе. К черту славу! Если вы подошли к плите только для того, чтобы получить своего кулинарного «Оскара» и думаете, как бы начать вести кулинарное шоу в прайм-тайм, вам лучше заняться чем-то другим. Да, конечно, любой футболист мечтает выиграть Чемпионат мира, любой актер хочет получить приз от голливудской Киноакадемии, а любой шеф-повар хочет получить звезды Michelin. Знаете, как их заработать? Забудьте о них. Навсегда! Работайте до потери сознания. Выкладывайтесь по максимуму, и они сами вас найдут. Сосредоточьтесь на более важных вещах — как заполнить ресторан. Один день в году 24 часа вы сможете наслаждаться славой... А потом опять будете работать до умопомрачения.

Гордон Рамзи
повар
Источник мне неизвестен - прислали по почте.
Источник мне неизвестен - прислали по почте.
Но я со многим согласна, хотя не согласна с тем, что если более 7-8 составляющих, то это не есть хорошо.
А как же оливье, окрошка, винегрет?
Но мы платим и тем самым стимулируем бешеные цены. Как может та же самая черешня стоить в Тушино 100р, на Войковской 150, а на Белорусской 300, а то и 400р?  И ведь покупают!
promo miranda_kitchen january 21, 2013 09:44 33
Buy for 300 tokens
Думается мне, что почти с каждым случались накладки в ресторане - то столик забронировали не тот, то официанта долго ждали, то заказ перепутали, то официант оказался не в состоянии рассказать про блюдо и прочее и прочее. В пятницу были с подругой в любимом Саперави, о котором я уже писала…

Comments

( 64 comments — Leave a comment )
moyugolok
Jul. 31st, 2013 01:41 am (UTC)
Я во многом согласна.
miranda_kitchen
Jul. 31st, 2013 01:44 am (UTC)
А с чем не согласна?
(no subject) - moyugolok - Jul. 31st, 2013 02:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 02:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jul. 31st, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 02:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jul. 31st, 2013 02:46 am (UTC) - Expand
tasty_kitchen
Jul. 31st, 2013 02:04 am (UTC)
мне бы ,конечно, хотелось послушать о ком именно Гордон говорит, тк я не скажу, что все рестораны в Москве готовят не вкусные блюда, а уж тем более хуже чем в Штатах или Европе.
miranda_kitchen
Jul. 31st, 2013 02:21 am (UTC)
Но москва поглощает все. Недавно как раз был разговор о том, что многие заказывая блюдо, даже если оно невкусное - съедают его. Вот это как?
(no subject) - tasty_kitchen - Jul. 31st, 2013 02:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 02:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - tasty_kitchen - Jul. 31st, 2013 02:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 02:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - tasty_kitchen - Jul. 31st, 2013 02:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 05:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - tasty_kitchen - Jul. 31st, 2013 07:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Aug. 1st, 2013 01:48 am (UTC) - Expand
cherepaha_big
Jul. 31st, 2013 02:29 am (UTC)
Это прекрасно!
" Надо пробовать все, что ты готовишь, мать твою! Я как лошадь, я жую весь день... Даже стряпню моей жены. А повар из нее еще тот." Вот это вообще надо в рамку вешать на всех кухнях ресторанов.

Про количество ингредиентов. Возможно, что он прав. Это если ты реально работаешь с прекрасными продуктами отменного качества.
Если я вижу помидор, который просто прекрасен и я знаю, что он самый вкусный из того, что есть - я готова поедать его просто так, без всего, ну или с каплей сметаны. Но мне важен вкус самого помидора. Если туда добавить картошку, капусту, огурец, еще что-то, это будет уже не вкус помидора. Вот в этой части я с ним согласна.

Про винегрет и оливье... Оливье был придуман для русских, если я не путаю. И винегрет вроде бы тоже. Это то самое, что Рамзи называет "едите черт знает что и думаете, что это круто", только началось оно еще издревле, а не 20 лет назад. А сейчас оно у нас в ранге традиции и священной коровы - и тут уж руками не трогать:)
А вот окрошка, как мне кажется, изначально содержала в себе малое количество компонент - квас, редька и лук. Остальное "наросло" позже.
miranda_kitchen
Jul. 31st, 2013 02:39 am (UTC)
А как расчет традиции сложных блюд вроде кулича и пасхи?
(no subject) - bufetum - Jul. 31st, 2013 04:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - cherepaha_big - Jul. 31st, 2013 05:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 31st, 2013 05:21 am (UTC) - Expand
bufetum
Jul. 31st, 2013 03:57 am (UTC)
Не могу вспомнить в чьем журнале это было (не один раз), но статья и тогда и сейчас производит впечатление. Ёмкие , жесткие , справедливые слова.
miranda_kitchen
Jul. 31st, 2013 04:02 am (UTC)
со всем написанным согласна?
(no subject) - bufetum - Jul. 31st, 2013 04:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 04:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 31st, 2013 05:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 04:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 31st, 2013 05:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 05:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Jul. 31st, 2013 05:28 am (UTC) - Expand
Maxim Kostikov
Jul. 31st, 2013 04:59 am (UTC)
Насчёт того, что в России почти негде вкусно поесть, это факт. Причем цена неэластична по качеству. Т.е. за кучу бабла можно отведать такого говна, по сравнению с которым шаверма у дороги будет шедевром вкуса.

Edited at 2013-07-31 09:00 am (UTC)
miranda_kitchen
Jul. 31st, 2013 05:24 am (UTC)
В этом есть доля правды, но полностью с этим не могу согласиться. Есть места где вкусно и цена более-менее соотносится с качеством. И туда ты возвращаешься снова и снова.
Неужели с таким не проходилось сталкиваться?
(no subject) - Maxim Kostikov - Jul. 31st, 2013 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 05:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - Maxim Kostikov - Jul. 31st, 2013 05:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 05:41 am (UTC) - Expand
(no subject) - Maxim Kostikov - Jul. 31st, 2013 05:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 05:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - Maxim Kostikov - Jul. 31st, 2013 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 05:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - Maxim Kostikov - Jul. 31st, 2013 06:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 06:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - Maxim Kostikov - Jul. 31st, 2013 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - Maxim Kostikov - Jul. 31st, 2013 05:48 am (UTC) - Expand
Maxim Kostikov
Jul. 31st, 2013 05:36 am (UTC)
Кстати, он очень прав насчёт сезонности и качества исходных ингредиентов. Именно в связке: сезонность + качество. В этом процентов 70 залога успеха конечного блюда.
miranda_kitchen
Jul. 31st, 2013 05:40 am (UTC)
Сезонность это прекрасно. Но хочется немного возразить. Вот наш климат. Какие зимой сезонные продукты кроме квашеной капусты? да, утрирую, но все же? Насколько это реально при доступности?
(no subject) - Maxim Kostikov - Jul. 31st, 2013 05:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Jul. 31st, 2013 05:48 am (UTC) - Expand
pahmutova
Jul. 31st, 2013 10:10 am (UTC)
*Пожимает плечами*
В модных дорогих московских кабаках, предназначенных для невзыскательных бандитов и их шмар, еды нормальной никогда не было и не будет.
Только раньше им сходил винегрет под "Мурку", а теперь братва требует макарон по-флотски под наименованием "карбонара" под лаунж, всего-то разницы.
Там же чисто "ты лох, за триста телефон купил, а я такой же за шестьсот".

В Москве есть места, где отлично кормят, -- и общедоступные и "для своих".
Просто их знать надо, а не по бандитским столовкам ходить.

А что до русской кухни с сезонными ингредиентами -- она как раз самая здоровая для нас и самая сложная.
Для того чтобы есть вкусное, русское и по сезону надо куда больше ума и денег, чем чтобы свалить во Францию и питаться булкой с маслом, радостно выкрикивая "брускетту дали".

Просто потому, что понятие "сезонности" включает ещё и понятие "плечо доставки".
А логистика в Москве аховая, ибо нормальные лесные грибы, землянику, соленья или ту же репу надо возить минимум из Тверской области.
Московскую загадили и застроили виллами для тех же бандитов, предпочитающих засохшую испанскую ветчину и пластмассовые кумкваты.
Раньше в самой Москве можно было кой-что выращивать (и выращивали).
Но это некреативно: только дагестанские овощебазы с тысячепроцентной накруткой, только хардкор.

Лайфхак: хочешь знать, что ты ешь, приходи на продуктовую выставку в последний день, когда поддатые менеджеры ходят со стенда на стенд и дегустируют друг у друга то, о чём хозяева стенда поклялись, что "для себя а не для лохов, не ядовитое".
Ну и там истории о себестоимости пирожных в "Кофемании" (выше тридцати рублей в производство не берут) и много чего ещё.

Edited at 2013-07-31 02:13 pm (UTC)
miranda_kitchen
Aug. 1st, 2013 01:52 am (UTC)
ого! какой язык. Прямо настоящее удовольствие почитать такой стиль.
а вот "чтобы есть вкусное, русское и по сезону надо куда больше ума и денег, чем чтобы свалить во Францию " - ой ли? разве может это соотноситься по деньгам?
Про себестоимость пирожных - это откуда такие сведения? Можно в личку написать. Уж больно интересно.
(no subject) - pahmutova - Aug. 1st, 2013 04:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Aug. 2nd, 2013 01:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - pahmutova - Aug. 2nd, 2013 09:33 am (UTC) - Expand
nefis
Aug. 1st, 2013 02:19 am (UTC)
не понимаю, как в стране с таким климатом можно требовать от ресторанов использование исключительно сезонных продуктов. это зимой что ли сплошная паста без ничего?))
miranda_kitchen
Aug. 1st, 2013 02:24 am (UTC)
Почему же? Та же самая тушенка, вяленое мясо, соленья, квашения, пироги (это если говорить про наше).
(no subject) - miranda_kitchen - Aug. 1st, 2013 02:25 am (UTC) - Expand
vkusniy_dyadya
Aug. 1st, 2013 09:19 am (UTC)
Во многом прав Рамзи, хотя видимо всё построено на нескольких посещениях не самых лучших мест.
Про сезонность он конечно прав - но во многих местах у нас уже давным-давно есть сезонные меню, которые меняются, а выдерживать круглый год сезонность практически невозможно - зимой что одними соленьями питаться ?
Рамзи сам по себе довольно резкий и циничный в оценках, поэтому подобные высказывания из его уст (если это конечно его) вполне нормальны.
miranda_kitchen
Aug. 1st, 2013 09:26 am (UTC)
Абсолютно согласна, что все сказанное полностью в духе Гордона)))
А вот с сезонностью вопрос неоднозначный. Вот зимой сезон мандаринов, но это не наш исконный фрукт. А хурма? а ананас?
(no subject) - vkusniy_dyadya - Aug. 1st, 2013 09:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Aug. 1st, 2013 09:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - vkusniy_dyadya - Aug. 1st, 2013 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - miranda_kitchen - Aug. 2nd, 2013 01:39 am (UTC) - Expand
Andrei Koshkadaev
Aug. 18th, 2013 11:58 am (UTC)
Гордон Рамзи
Да резковато как-то... Г-н Рамзи претендует на что-то, соответсвенно это и его самого обязывает... А то пообщался там с какими-то неуемными алкоголиками которые по две бутылки выпивают и хает всех теперь.
Так это ж вопрос с кем он сам пьет.
Скажи мне кто твой друг...
Короче несимпатично как-то...
( 64 comments — Leave a comment )

Profile

коктейль
miranda_kitchen
miranda_kitchen

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com