Неспешно с ней знакомилась, резала ее разными ножами, суставчики изучала, что-то там перерезала, смотрела что куда крепится. И это было увлекательно! Конечно, можно ее целиком запечь, но это когда нет времени возиться, а тут у меня был целый день, когда я делала все что хочу. И я решила разойтись по-полной. Так что я самостоятельно изучала лопатку, отрезала мясо, жир, вырезала кости и ребра и думала о том, что очень хочется поработать с лопаткой под руководством знающего человека. Вдумчиво отрезать все как надо, а не наугад, как это делала я.
Но вернемся к лопатке. Во-первых, я продолжаю изучать фермерские продукты, во-вторых она весила почти 3 кг!!!!
Так что я решила готовить из нее 3 блюда. Чуть-чуть плова, но его взялась делать моя маман (опыт жизни в Ташкенте ее научил этому, а я к нему ни разу не подступилась), много-много долмы и 3-е блюдо простое до безобразия, но по это будет отдельно.
Может будут ваши варианты того на какое еще блюдо пойдет вот это?
Но вернемся к долме. Я ее готовлю так, как показывал Бугайский. И делаю это редко, всего 1 раз в году.
Итак.
Баранья лопатка от «Все свое». С нее для долмы было срезано 1200 г мяса и заготовлено 3 кости
300 г виноградных листьев с Дорогомиловского рынка
1 банка мацони (оттуда же)
Полстакана риса из Перекрестка
Пучок тархуна (Дорогомиловский)
Пучок мяты (Дорогомиловский)
2 луковицы (Метро)
Зира, семена кориандра, молотый красный перец, 2 зубчика чеснока, соль.
Итак. Мясо пропустила через мясорубку.
При этом я выбрала решетку с крупными отверстиями, чтобы мясо было более крупным.
Рис отварила (10 минут), остудила.
1 луковицу мелко нарезала.
Чистить предпочитаю таким способом: разрезаю ее пополам, отрезаю кончики и снимаю верхний слой. Удобно.
И далее смешиваем фарш, рис, лук, специи.
Про специи. Они для меня обязательны.
Зерна кориандра, зира – это ж какое богатство! Можно купить на рынке молотые (в моем случае), а можно самим растолочь (я так черный перец растолкла вместе с зирой и кориандром).
Мммм это божественно!
И теперь все это смешиваем, смешиваем, смешиваем!
Ну и убираем в холодильник.
Забыла про кости, а это бы надо было сделать в самом начале, так что беру немного жира, что был, максимально нагреваю мою тяжелую латку, кидаю туда кусочки и вытапливаю. Открываю все окна, ибо дымовая завеса повисает таким хорошим туманом в кухне и соседи узнают о том что затевается что-то из баранины))
Убираю шкварки и кладу кости, которые зажариваются в жире, добавляю вторую нарезанную луковицу, а потом заливаю водой. Я залила воды много, мне нужен был это бульон еще и на плов, так что я еще доливала воды.
Ставлю латку на медленный огонь под крышку и забываю на час про нее.
Листья винограда я выложила в дуршлаг и пролила кипятком, дала им стечь и остыть.
Ну а теперь садимся крутить долму.
Кладем лист винограда, расправляем его.
Выкладываем начинку размером с грецкий орех.
Сначала закрываем нижней частью листа.
Потом левой, потом правой частью
И скручиваем долмешку.
Богато)))
Теперь собираем конструктор. В кастрюлю кладем кости,
прикрываем остатками листьев виноградных,
И укладываем накрученную долму слоями.
Заливаем бульоном.
Накрываем тарелкой с грузом, ставим на огонь и доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь до минимального.
Забываем о кастрюле где-то минут на 50.
За это время делаем соус.
Зелень – тархун и мяту, обрываем листики и мелко рубим ножом.
Выдавливаем через чеснокодавилку 2 зубчика чеснока, кладем полчайной ложки молотого красного перца, соль.
Смешиваем все это с мацони.
С таким же успехом можно не резать зелень, а просто пробить все блендером.
Вот и все.
Ну а что говорить про вкус? Не поленитесь, купите специи, добавляйте их, покупайте свежую зелень, делайте соус!
Мою долму в разных вариантах ели несколько раз и мама и сестра. Но таких восторгов как в этот раз – она еще не вызывала. Долму я ела несколько дней, растягивая удовольствие и была в этом неправа. Не надо ее растягивать, вкус уходит, лучше сразу наслаждаться мясом, специями, травами, соусом и бульоном, который застывает до состояния желе.
Про плов скажу так: была допущена одно ошибка, которая изменила не в лучшую сторону его вкус, но при все при том, баранина не пострадала. Понимаете, баранину даже неправильный продукт не смог испортить!
Journal information