miranda_kitchen (miranda_kitchen) wrote,
miranda_kitchen
miranda_kitchen

Рыбный бульон.


Я никогда особо не любила варить бульоны и не заморачивалась осветлением, оттяжкой и правильной вываркой.
Но мастер-классы сподвигли меня на то чтобы закрепить полученные навыки и пойти немного дальше простого «кинем в вводу головы – вот и будет нам бульон».
В этом посте я опишу как я варила бульон, а заодно и о том что я для себя нового узнала.
Буду благодарна за поправки и советы если есть что дополнить.
Photobucket
Итак. Что такое рыбный бульон – это по сути своей отвар, который получается когда мы варим в воде рыбу. Но на самом деле для рыбного бульона используют головы, кости, плавники или мелкую рыбу – по сути своей отходы.
Бульон можно сделать самым простым, а можно и концентрированным.
Для простого мы берем на 1 кг рыбы – 3-4 литра воды, если концентрированный, то воды нужно 1,5 литра.
Photobucket
Лично я предпочитаю делать концентрированный и замораживать в морозилке для дальнейшего использования по мере необходимости.
Можно разлить в пластиковый контейнеры или же в пакеты для заморозки продуктов по 1 литру. Мне проще сварить один раз это бульон, чтобы вся квартира и руки пропахли рыбой, зато потом на месяц-два сэкономить себе время и усилия.
Я купила 3 замороженные головы, которые потянули на 3 с лишним кг. Для начала я их разморозила. Потом нужно удалить жабры. Не самое приятное занятие из всех возможных. Как это делается – я ножичком подрезала жабры в местах их крепления,
Photobucket
а потом, прилагая некоторую физическую силу просто вытягивала их оттуда.
Photobucket
Достаточно один раз проделать и вы поймете как это делается.
Теперь промываем головы и складываем в кастрюлю.
Заливаем холодной водой.
Photobucket
Теперь накрываем крышкой и доводим до кипения на быстром огне. Но тут надо ловить тот момент, когда бульон будет готов закипеть.
Photobucket
Т.к. тут надо удалить пену, которая будет всплывать на поверхности. Удалять лучше ложкой, а не шумовкой. Пена нам вообще не нужна – это свернувшийся белок.
Сам бульон будет вариться примерно час.
Как варим – уменьшаем огонь почти до минимального, кипение должно быть слабым. Тут есть такой совет – ставим кастрюлю так, чтобы она стояла не полностью на огне, а только одним боком, а второй не был над огнем. В этом случае бульон циркулирует по кругу поднимаясь и опускаясь и легче «ловить» пену, которая может продолжать выделяться.
Photobucket
Итак. Бульон варится час. Но за 20-30 минут до конца варки нам надо добавить овощи.
Photobucket
Вот тут для меня было открытие, о котором я не знала.
Photobucket
Овощи нужно подпечь. Что это значить? Это значит что мы разогреваем до максимума сковороду СУХУЮ (никакого масла), крупно режем морковь и лук (в моем случае), кладем на сковороду и подпекаем до коричневого цвета.
Photobucket
Photobucket
Photobucket
Photobucket
Для чего это необходимо? Обжаривание усиливает аромат продукта и бульон возьмет его в себя, а бульон приобретет еще и цвет. Сразу скажу, что эти овощи потом никуда не используются, а просто выкидываются.

Как мне объяснили – красный жир, что всплывает на поверхность – он и дает тот самый рыбный запах в бульоне, а не аромат, которые многие не любят. Тут ничего не могу прокомментировать – поверим на слово.
На фото он виден в половнике и на поверхности.
Photobucket
Photobucket
Итак. Бульон готов. Теперь выключаем огонь и оставляем его постоять примерно полчаса. За это время он настаивается, а заодно и жиры оставшиеся поднимаются на поверхность и при желании можно их удалить.
Что касается соли и перца, то в данном случае я ничего не добавляла, т.к. бульон варился концентрированным .
Теперь нужно процедить бульон. Я брала сито и выстилала его марлей.
Photobucket
Головы в суп не идут – по идее их надо выкинуть, т.к. они отдали все что нужно было, но вот рыбьих щечек сложно отказаться))) Самое вкусное!
В итоге мы имеем чистый концентрированный рыбный бульон.
Немного о мелочах.
Что можно использовать для ароматизации бульона – головки лука, морковь, сльдерей, белые коренья, лавровый лист, душистый перец, можно болгарский перец и жесткие стебли зелени.
Оттяжка – я ее никогда не делала, ибо только пару раз требовался именно прозрачный бульон, так что знаю только в теории как ее делать, но если кому интересно, могу рассказать отдельно.
При первом приближении вот так.

Photobucket
Сейчас мне вообще интересна тема именно основ, базы (бульоны, как выбирать мясо, общие принципы и правила), так что думаю буду для себя что-то систематизировать, записывать.
Как обычно –открыта к советам и конструктивной критике. Ибо хочется стремиться к бОльшему.


Tags: заготовки, морепродукты, основы, суп
Subscribe
promo miranda_kitchen january 21, 2013 09:44 33
Buy for 300 tokens
Думается мне, что почти с каждым случались накладки в ресторане - то столик забронировали не тот, то официанта долго ждали, то заказ перепутали, то официант оказался не в состоянии рассказать про блюдо и прочее и прочее. В пятницу были с подругой в любимом Саперави, о котором я уже писала…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments